El arroz “de Paraïguero”

Hoy hemos tenido la oportunidad de probar uno de los menús de las jornadas del arroz de este año. En esta ocasión hemos probado el arroz en el restaurante “El Romaní”.

El Romaní ha recuperado el arroz “de Paraïguero” y nos ha explicado la historia de este arroz.
El arroz “de Paraïguero” es una preparación culinaria considerara una reliquia de otro tiempo cuando Lloret de Mar, y toda la comarca de la Selva, había gente que se ganaba la vida en los bosques, especialmente haciendo carbón. El hecho de estar muchos días de fuera de casa, en una cabaña, hacia que los carboneros se llevasen de casa ingredientes para cocinar que no se estropearan como el bacalao salado, la butifarra negra, el arroz o las conservas caseras. A las comidas que se hacían en el bosque se añadía también elementos que les ofrecía cada una de las estaciones, ya fuesen setas en otoño o espárragos en la primavera, como también animales del bosque como conejos y liebres. Incluso están documentados arroces hechos con ardillas de carne suave y muy gustosa, muy abundantes en los bosques de aquellos tiempos, bien seguro más ordenados y limpios que los actuales.

También nos han explicado la receta del arroz “de Paraïguero” (para 4 personas)

3 cebollas
Ajos tiernos
2 tomates maduros
Morro de Balao desalado
Ceps “boletus edulis”  secos deshidratados (guardar el agua para el caldo)
Espárragos trigueros o de cosecha
Butifarra de cuet o del “perol”
Aceite de oliva, sal (poca) y pimienta
Romaní o tomillo

En primer lugar hay que saltear a la cazuela las setas- frescas o deshidratadas- y los espárragos un par de minutos en aceite y reservarlos. Sofreír en el mismo aceite las cebollas hasta tenerlas sumamente caramelizadas. Añadir el tomate rallado y los ajos y dejar que se cueza todo junto. Una vez este a punto añadir el arroz al bacalao, darle unas vueltas y poner un caldo suave de verduras hirviendo. A los 8 minutos añadir las setas y los espárragos. Cuando falten un par de minutos para acabar añadir la butifarra. Aromatizar con hierbas del bosque. Tiene que quedar un arroz más bien caldoso.